Русская кухня. Чем отличается губник от рыжечника?

f5e4e563338c4f0987528bc9d76743b6 - Русская кухня. Чем отличается губник от рыжечника?

Русский стол невозможно представить без пирогов. Само название «пирог» происходит от слова «пир» — праздник, застолье. В разных губерниях готовили «свои» пироги: накрёпники, губники, калинники, наливашки, рыбники, кулебяки.

f5e4e563338c4f0987528bc9d76743b6 - Русская кухня. Чем отличается губник от рыжечника?

В Псковской губернии грибы, особенно грузди, называли «губами». Поэтому пирог из таких грибов носил название «губник». Иногда его пекли из рыжиков, называя рыжечником.

0416cc2cc000718d068ab6a79bb384ce - Русская кухня. Чем отличается губник от рыжечника?

В русской кухне губник считался символом Псковской губернии, хотя его готовили и в Архангельской, Костромской, Тверской губерниях. Для начинки брали свежие или соленые грибы. Их мелко резали и обжаривали с луком, добавляя перец.

914dae529d5c922360df3f6e4ae43bc1 - Русская кухня. Чем отличается губник от рыжечника?

Для теста в 2 стакана теплой воды надо всыпать 0,5 кг муки и добавить 40 г дрожжей. Оставить опару на полчаса подойти. Добавить в нее еще 0,5 кг муки, стакан растительного масла, соль, хорошо вымесить и поставить в теплое место на 3 часа. За это время тесто надо два раза обмять.

Раскатать тесто в овал, выложить начинку на одну половину, второй прикрыть и защипнуть края. Пирог надо проколоть в нескольких местах и смазать маслом или взбитым яйцом.

Читайте также:
Что приготовить из творога? Ватрушки и пирожки

«Ох ты и накрёпа», — говорили в Тверской губернии любителям поесть. А слово это пошло от названия «накрёпника» — пирога, который «скрепляли» ломтиками красной рыбы. Подавали его на праздничный стол не только в Твери, но и в Псковской губернии. Основной начинкой этого пирога были каши: овсяная, гречневая, пшеничная, рисовая.

a0483841818a99091e82e44eae2d0409 - Русская кухня. Чем отличается губник от рыжечника?

Тесто готовится опарным способом. Для опары надо взять 1,5 стакана светлого пива или молока, 30 г дрожжей, столовую ложку сахара и стакан муки. Дать опаре постоять. Потом добавить 2 яйца, соль, 100 г сливочного масла, 4 стакана муки. Тщательно вымешать.

Для начинки надо взять стакан любой рассыпчатой каши, 3 варёных яйца, 300 граммов красной рыбы, 1 луковицу, 0,5 стакана сметаны, зелень и пряности. Сильно солёную рыбу надо предварительно вымочить в молоке. Лук порезать и обжарить в сливочном масле, добавить в кашу. Яйца порезать кружочками.

На раскатанное тесто выкладывать слоями: каша с луком, яйца, зелень, верхний слой состоит из ломтиков рыбы внахлёст. Ломтики надо уложить так, чтобы они покрывали всю начинку. Залить пирог смесью сметаны и желтка, украсить по желанию, смазать яичным желтком и выпекать в духовке при 170 градусах.

Читайте также:
Как испечь воздушную шарлотку? Маленький секрет успешной выпечки

После праздничного застолья оставались куски мяса, рыбы. Рачительные хозяйки никогда не выбрасывали такие остатки, не зря же существовала поговорка «Остатки сладки». У них даже было свое название — векошь. А если раскатать дрожжевое тесто, а туда выложить всю эту векошь, а потом запечь в печи — получался замечательный, аппетитный пирог. Называли такие пироги «векошники».

de5d44c45adda5dadfe753ae5f859cf6 - Русская кухня. Чем отличается губник от рыжечника?

В районах, где русские жили рядом с финнами, пекли борканники. По-фински «поркан» — это морковь. Легко догадаться, что начинкой такого пирога служила морковь. Ее отваривали, обжаривали с луком, смешивали с рубленными крутыми яйцами, добавляли укроп.

Для теста нам потребуется 2 стакана тёплой воды, 7,5 стаканов муки, стакан растительного масла, 30−40 г дрожжей (или 5−6 г сухих), чайная ложка соли.

Тесто вымесить и положить в миску. Накрыть салфеткой и дать подойти, обмять и снова дождаться подъема теста.

3−4 большие моркови разрезать вдоль на 4 части. Опустить в подсоленный кипяток и бланшировать 2−3 минуты. 2 луковицы нарезать, обжарить на растительном масле, добавить нарезанную кубиками морковь. Протушить. Добавить нарезанные кубиками варёные яйца, семена укропа или тмина.

Читайте также:
Маринованный перец. Как готовиться к зиме тем, кто любит «погорячее»?

Тесто разделить на 2 части. Раскатать, выложить начинку и прикрыть второй частью. Защипать края.

9bd93c6cc6b87c2548c8b57227fe5abf - Русская кухня. Чем отличается губник от рыжечника?

Русскую национальную кухню невозможно представить без пирогов. Их разнообразие отражает богатство русской культуры, вместившей в себя культуры многих народов, но сохранившей свою идентичность.

Теги:

национальная кухня,
русская кухня,
пироги,
праздничный стол

Источник: shkolazhizni.ru

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: